Исследование свойств и практическое применение мяса жеребятины

Авторы

Лосорова Юриза Еливановна, Гоголева Прасковья Алексеевна, Васильев Семен Семенович, Неустроева Е. В.

Заглавие

Тип/вид публикации

Статья в сборнике трудов конференций

Язык публикации

Русский

УДК

636.1.033(571.56)

Ключевые слова

жеребятина; вареная колбаса; сельское хозяйство Республики Саха (Якутия) ; якутская лошадь; влагоудерживающая способность; добавка

Рубрикатор ГРНТИ

Пищевая промышленность / Мясная и птицеперерабатывающая промышленность / Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов

Источник

Региональные вопросы развития сельского хозяйства Якутии. – 2018 (С. 245-253)

Аннотация

Статья посвящена изучению мясной продуктивности молодняка лошадей якутской породы в 6 мес. возрасте, разработке технологии получения вареной колбасы из мяса жеребятины. Возраст влияет на интенсивность физиологических функций организма животного, его морфологию и биохимическую структуру тканей, а следовательно, и ценность мяса. Для исследования были выбраны колбасные изделия с использованием мяса жеребятины, которые являются уникальной составной частью пищевых рационов. В данной работе рассмотрено вареная колбаса из мяса жеребятины. Якутские лошади характеризуются хорошими показателями по выходу туши. Отмечено самое низкое в сравнении с лошадьми других пород содержание костей в туше, в среднем оно равно 13,2%. Средняя масса туши в возрасте 6 мес. 105 кг, в 2,5 года — 165 кг и у взрослых 226 кг, убойный выход соответственно 55,9; 49,1 и 54,5%. Наилучшие высококачественные характеристики мясной продуктивности молодняка якутской породы отмечаются в возрасте 6—7 мес., становление мышечной ткани и характер жировых отложений почти такие же, как у жеребят 3,5 — 4-месячного возраста, но у них больше жира в области брюшной стенки. Цвет мышечной ткани бледно-красный, жира — белый с желтоватым оттенком. Консистенция мышц упругая, жира — плавная. Мышечные волокна в области тазобедренной, спинной частей тонкие, на разрезе тонкодисперсные, в области шейки и лопатки кое-какое утолщение мышечных волокон. Аромат и вкус мяса при варке ароматные, приятные. Мясо нежное, легко разжевывается. У мяса, взятого из области шейки и лопатки, нежность проявлена слабее, чем у мяса задней части туши. Таким образом, подтверждается необходимость и эффективность реализации молодняка лошадей в возрасте 6 мес. Это обоснование тем более относится к хозяйствам северных улусов республики и к хозяйствам с неустойчивой кормовой основой. Необходимо исследовать влияние посола, глубины измельчения мяса жеребятины, подобрать колбасные оболочки для производимых изделий. Особое внимание при производстве колбасных изделий следует уделить цветовым характеристикам.

Библиографическая запись

Исследование свойств и практическое применение мяса жеребятины / Лосорова Ю. Е., Гоголева П. А., Васильев С. С. [и др.] ; ФГБОУ ВО Якутская государственная сельскохозяйственная академия // Региональные вопросы развития сельского хозяйства Якутии : сборник статей научно-практической конференции, 18-19 октября 2018г. / [под общ. ред. д.с.-х.н., проф. В. В. Панкратова ; рец.: д.биол.н., проф. Н. Н. Сазонов, к.с.-х.н., доц. Н. А. Слепцова]. - Якутск : Алаас, 2018. - 245-253.

Включен в подборки

Связанные документы

Войдите в систему, чтобы открыть документ

Вам будет интересно